L'olive, dont les composants les plus importants sont : des pigments flavoniques (flavones -lutéoline-) et une chalcone (olivine), la choline, des dérivés triterpéniques abondants (notamment l'acide oléanolique), un hétéroside amer (oleuropéine ou oleuropéoside), accompagné d'autres hétérosides, notamment d'un chromogène (verbascoside ou orobancoside). Il contient également des alcaloïdes de la quinquina (cinchonine, cinchonidine, etc.), des matières minérales (calcium, phosphore, magnésium, silice, soufre, potassium, sodium, fer, chlore), des tanins, du mannitol et des acides organiques (malique, tartrique, glycolique, lactique). ), entre autres.
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